别只盯着酱鸭，本地人养鸭、吃鸭、送鸭，门道比你想象的多

有个绍兴朋友跟我说过一件事。他有个北方同事，来绍兴出差，问：“你们绍兴鸭子有什么特别的？”朋友说：“你早上吃面，配的是鸭；中午吃饭，蒸的是鸭；晚上喝酒，啃的还是鸭。”

同事不信。朋友带他转了一天——早上卤鸭面，中午酱鸭蒸饭，晚上糟鸭配黄酒。同事服了：“你们绍兴人，一天三顿离不开鸭。”

绍兴鸭子这事，网上那些文章翻来覆去就一句“麻鸭、酱鸭、卤鸭”。你仔细看，全是套话。今天不跟你背清单，就说说什么才是真的。

先说鸭种：绍兴鸭不是麻鸭

绍兴鸭，全称绍兴麻鸭，是中国优良蛋用鸭品种。它体型小，产蛋多，一年能产两百多枚蛋。你吃的绍兴酱鸭、卤鸭、糟鸭，用的就是它。

但你得分清楚：绍兴麻鸭是蛋用鸭，产蛋的。北京鸭是肉用鸭，做烤鸭的。番鸭是另一种，做卤鸭的。你把这三个搞混了，买错了鸭，做出来味道不对。

绍兴人做酱鸭，用麻鸭。 麻鸭肉质紧实，腌完晾完，蒸出来不散。你换北京鸭，肉太肥，晾完一蒸，全是油。

酱鸭：绍兴鸭子的“头牌”

绍兴酱鸭，用麻鸭做。腌、晾、蒸，三步。

腌：盐和花椒，抹匀。夏天一天，冬天两天。晾：阴凉通风处，两到三天。你别晒，晒了皮干裂。蒸：切块，淋黄酒，蒸十五到二十分钟。

你买酱鸭，看颜色：自然黑褐色的好。摸手感：有弹性、不粘手的，是好鸭。你蒸的时候，别放盐。酱鸭本身有咸味，你放盐，咸得没法吃。

卤鸭：带汁的，直接吃

绍兴卤鸭，卤出来的，带汁。你买回来，切块，浇卤汁，直接吃。

卤汁：酱油、黄酒、冰糖、姜、葱、八角、桂皮。绍兴人做卤鸭，放黄酒，不放水。 黄酒去腥，增香。你卤一个半小时，关火，泡两小时。泡过的鸭子，更入味。

你买卤鸭，让老板多给点卤汁。 卤汁拌面、拌饭，比鸭子还香。

糟鸭：酒糟腌的，不是酒泡的

绍兴糟鸭，用酒糟腌。不是用黄酒泡。

糟：做黄酒剩下的酒糟，带酒香。你把煮熟的鸭肉切块，埋进酒糟里，腌两三天。糟香渗进肉里，肉嫩，带酒香。你吃糟鸭，配白粥。 糟鸭的咸香，白粥的清淡，正好。

绍兴鸭子，说到底就一句话

麻鸭做酱鸭、卤鸭、糟鸭。酱鸭晾干蒸，卤鸭带汁吃，糟鸭用糟腌。

你下次去绍兴，别光盯着酱鸭。你早上吃碗卤鸭面，中午蒸盘酱鸭，晚上啃块糟鸭配黄酒。你吃过了，就知道绍兴人为什么一天三顿离不开鸭。它不花哨，但实在。