别被“醉”字骗了，它不是用酒泡的

有个绍兴朋友跟我说过一件事。他有个北方同事，听说绍兴人做醉鱼，以为是用黄酒泡的。自己买了条草鱼，倒了一瓶花雕，泡了三天。捞出来一蒸，又苦又腥，全倒了。

他后来问朋友：“你们绍兴醉鱼到底怎么做的？”朋友说：“醉鱼不是泡酒，是腌完晾干，再蒸。酒是最后淋的，不是拿来泡的。”

醉鱼腌制这事，网上那些菜谱翻来覆去就一句“用酒腌制”。你仔细看，全是抄的。今天不跟你背步骤，就说说什么才是真的。

先拆穿一个错误：醉鱼不是用酒泡的

“醉”在绍兴菜里，不是“泡在酒里”的意思。 它是腌制发酵的一种方式。醉鱼的做法是——盐腌、晾晒、酒蒸。不是把鱼泡在酒里。

你把鱼泡在酒里，鱼肉蛋白质被酒精凝固，蒸出来又硬又苦。 你按网上那种“倒一瓶花雕泡三天”的做法，做出来没人吃。

选鱼：不是“什么鱼都行”

绍兴醉鱼，用草鱼。 草鱼肉厚、刺少、肉质紧实，腌完晾完，蒸出来不散。你换鲫鱼，刺多，腌完晾完，蒸出来全是刺。你换鲈鱼，肉太嫩，腌完晾完，蒸出来烂成泥。

你选鱼，选两斤半到三斤的草鱼。 太小，肉薄，晾完没东西。太大，肉厚，腌不透。

腌制：盐和花椒，不是“料酒和酱油”

腌醉鱼，只用盐和花椒。

盐：粗盐。你拿细盐也行，但粗盐颗粒大，渗透慢，鱼肉不会一下子脱水太狠。花椒：炒香，碾碎。和盐一起抹在鱼身上。

你别放料酒、别放酱油。 料酒的水分会让鱼肉变软。酱油的颜色会让鱼肉发黑。你只用盐和花椒，腌出来的鱼肉，蒸完是白嫩的。

腌多久？ 夏天一天，冬天两天。你腌太久，鱼肉咸得发苦。你腌太短，鱼肉没入味。

晾晒：不是“太阳底下晒干”

腌完的鱼，要晾，不是晒。

晾：阴凉通风处，挂起来，两天到三天。鱼肉表面干爽，按下去有弹性。晒：太阳底下晒，鱼肉表面干裂，里面还湿。你蒸出来，外面硬，里面腥。

你晾的时候，用绳子穿鱼嘴，挂在阳台或屋檐下。 别让猫够到。

蒸：不是“直接上锅蒸”

醉鱼蒸之前，要冲洗。

你把腌好晾好的鱼，用清水冲一下。 冲掉表面的盐粒和花椒。不冲，蒸出来太咸。蒸的时候，淋黄酒。 不是泡，是淋。你切几片姜，铺在鱼身上，淋两勺黄酒。上锅蒸十五到二十分钟。出锅，撒葱花。 鱼肉白嫩，酒香扑鼻。

醉鱼腌制，说到底就一句话

盐和花椒腌，阴凉处晾，蒸的时候淋酒。 不是用酒泡。

你下次做醉鱼，别倒一瓶花雕进去。你按这个法子来——草鱼、粗盐、花椒、阴干、蒸。你试过了，就知道绍兴人为什么管它叫“醉鱼”。它不醉人，但那个酒香，让人记很久。