比红方咸，比青方淡，本地人拿它炒菜不拿它下粥

有个绍兴朋友跟我说过一件事。他去北方出差，带了几瓶白方腐乳送人。对方打开一看，说：“你这腐乳怎么是白的？坏了？”他解释了半天——白方腐乳本来就是白的，不是坏了。

白方腐乳这东西，出了江浙沪，很多人不认识。超市里摆得最多的是红方，白方藏在角落里，本地人自己买。今天不跟你背资料，就说说什么才是真的。

先搞清楚：白方、红方、青方，三个东西

红方：加了红曲米，颜色红，味道偏甜。最常见，配粥下饭。白方：不加红曲，颜色白，味道偏咸。炒菜用，不直接吃。青方：就是臭豆腐乳，颜色青灰，味道重。喜欢的人上瘾，不喜欢的人躲远。

白方腐乳的定位：它是调味料，不是下粥小菜。你拿它直接配粥，咸得你皱眉。你拿它炒菜，正好。

白方腐乳怎么做菜？本地人拿它当盐用

绍兴人炒菜，不放盐，放白方腐乳。

腐乳空心菜：空心菜下锅，加一勺白方腐乳，捣碎，翻炒。不用放盐，不用放味精。出锅，菜叶上挂着腐乳汁，咸香里带一点发酵的鲜。腐乳蒸肉：五花肉切片，抹上白方腐乳，上锅蒸。腐乳的咸味渗进肉里，肉不腻，腐乳不咸。腐乳蘸料：白方腐乳捣碎，加一点糖、一点香油，蘸白切肉、蘸火锅。比酱油蘸料有层次。

你拿白方腐乳当盐用，用量比盐多一点。 一勺腐乳，大概顶半勺盐。

白方腐乳怎么买？看两样

第一，看配料表。 好的白方腐乳，配料是大豆、水、食用盐、酒。加了防腐剂、色素的，别买。第二，看产地。 绍兴、宁波、上海——这些地方的白方腐乳，是传统产区。你买这些地方的，不会差。

你别买散装的。 腐乳是发酵食品，散装的容易污染。你买瓶装的，密封好，保质期长。

白方腐乳的保存：不是“放冰箱”就完了

腐乳开瓶后，要放冰箱。 但你别把里面的汁倒掉。汁是保护层，腐乳泡在汁里，不容易坏。

你夹腐乳的时候，用干净的筷子。 沾了口水或者油的筷子，会把整瓶腐乳搞坏。你夹完，盖紧，放回冰箱。

如果汁变浑浊、有异味，别吃了。那是坏了。

白方腐乳，说到底就一句话

它是调味料，不是下粥菜。 你炒菜、蒸肉、做蘸料，用它。你配粥，用红方。

你下次去超市，看到白方腐乳，别以为是“坏了的红方”。它本来就是白的。你买一瓶回去，炒个空心菜试试。你试过了，就知道它为什么在本地人厨房里，比盐还重要。

欢迎常来天凤凰坐坐，我那儿还有一箩筐故事等着跟你唠。