莆田名吃到底有多野？一碗炝肉从1879年卖到现在，一朵菊花煎包馋了百年

外地朋友来莆田出差，坐下翻菜单。

“炝肉？求生煎包？焖豆腐还叫‘孝子羹’？你们这吃的怎么一个比一个有故事？”

我当时就乐了。莆田名吃这东西，跟这座城市一个脾气——看着不起眼，但你把筷子伸进去，才知道底下藏着的全是功夫。别处的小吃是填肚子，莆田的小吃是日子本身。你吃的是那碗汤、那张饼，咽下去的是几代人攒下来的手艺。2024年，央视《三餐四季》专门跑到莆田拍了两集，撒贝宁吃完卤面直呼“听起来很好吃”。

莆田卤面：一碗面里装着整片山海

莆田名吃里排第一的，绕不开卤面。

莆田人对卤面的执念，外地人很难理解。有句俗语叫“无卤面不成席”，婚宴、寿宴、满月酒，不管什么喜事，压轴的主食永远是它。

卤面的根在江口镇。据传起源于江口名厨陈侯英，他在江口顶街开了一家叫“双龙香”的饭店，以独特的卤面技艺名扬江口、桥尾一带。他后来把技艺传给徒弟林黑柱，1988年吴文兵在江口开了“锦江”餐馆，江口卤面从此声名远扬。如今“江口卤面”已被列入莆田市第二批非物质文化遗产保护项目。

做卤面，面筋要韧，高汤要浓，关键是配料。牡蛎、蛏、五花肉、香菇、虾干、干贝、韭菜，一样都不能少。面是在文火中慢慢炖出来的，汤汁稠到能挂在面条上。你夹一筷子送进嘴里，海鲜的鲜甜混着面香，那是整片东海的滋味。

江口卤面的名声还吸引了不少海外游子。有位祖籍江口的老华侨，回国后定居厦门，每周都要驱车近两百公里回江口吃一碗卤面。你说这一碗面得多大的魔力？

天久王炝肉：从1879年的扁担摊，做到全国百余家加盟店

莆田名吃里历史最长的，是天久王炝肉。

1879年，兴化府。林氏祖辈挑着担子沿街叫卖，卖的就是一碗炝肉。从扁担摊到如今全国百余家加盟店，这门手艺在林家人手里传了一百四十多年。

“炝”是莆田独有的烹饪技法。猪里脊切成薄片，裹上地瓜粉，放进滚沸的汤水里。火候拿捏得恰好，入锅十五分钟出锅。肉嫩得入口即化，但你又明明能咬到肉的纤维感。豆腐丸是标配，豆腐包裹着肉丸做成，一口咬下去外面软嫩、里面鲜香。花菜和白菜提供自然清甜，葱头油是最后一勺灵魂。

天久王炝肉现在是莆田市非遗小吃商家，创始人林志勇说过一句话：“炝肉要现做才够有热气，就像莆田人做事，讲究的就是实在”。

一碗炝肉配一碗米饭，十几块钱就吃得很舒服。刚出锅的炝肉端上来，热气直往脸上扑。你舀一勺汤先喝一口，汤汁清甜带着微稠，整个人都暖了。

求生煎包：菊花封口，排队是常态

莆田名吃里最“接地气”的，是煎包。

十字街的求生煎包店，门头古朴，排队是常态。这家店开了数十年，本地人从小吃到大，深深融入了莆田人的味觉记忆。一个煎包才两块钱，配一碗五块钱的扁食汤，就是莆田人最认的早餐。

莆田煎包的做法跟别处不一样。馅料用瘦肉丁、虾仁米、香菇末、萝卜丝、葱花碎揉合而成，先用煎好的鸡蛋薄片包裹核桃大的馅心，再用发酵的面粉为皮，捏出菊花瓣形状的封口。你想想，一个煎包，里面还裹着一层蛋皮，这事只有莆田人想得出来。然后下平锅用花生油煎十分钟，出锅焦黄酥脆，咬开汁水往外冒。

焖豆腐：一道“孝子羹”，藏着宋代莆田人的孝心

莆田名吃里最有温度的，是焖豆腐。

它有个别名叫“孝子羹”。传说宋代时涵江郭氏三代孝家中的儿媳妇，为了服侍年迈牙口不好的公婆，用豆腐和海蛎、白玉蛏、嫩菜叶烹制而成。后来因孝行受朝廷表彰，这道菜便渐渐流传开来。

焖豆腐是莆田宴席的头道菜，极其考验厨师功底。核心原料是莆田特产“九月珠”黄豆制作的盐卤豆腐，豆香浓郁、韧性十足。豆腐捏碎成泥状，搭配包菜、香菇、笋等素料，加瘦猪肉、干贝、鲜蛏等荤料，经蒜头爆香后加水焖煮，最后浇入鸡蛋液与芹菜收汁。端上桌的焖豆腐色泽如翡翠白玉，质地柔软润滑，鲜得干干净净。

外地游子回乡，对这道菜情有独钟。有莆田人说，回到老家，第一顿饭桌上如果没有焖豆腐，那就不算回了家。

西天尾扁食：肉包肉，一块猪后腿捶出来的薄皮

莆田名吃里最见功夫的，是西天尾扁食。

它的历史可以追溯到宋代，从汀林村、澄渚村的小巷里走出，经过穿街走巷的“扁食担”，渐渐在莆阳大地传承发展。2020年，西天尾宴皮扁食制作技艺被列入莆田市第七批非物质文化遗产名录。

做燕皮，选猪肉必须是当时宰杀的新鲜生猪，马上取里脊和后腿肉，一个小时内剔去筋膜后急冻备用，之后历经捶、擀、洒、扬、裹、压、切等十几道手工工序。皮是猪肉捶出来的，馅也是猪肉剁的，这叫“肉包肉”。

你去西天尾镇找一家老店，点一碗扁食汤。皮薄得能看见里头的肉馅，清汤出锅，咬下去脆弹爽滑。汤底用猪骨熬制，加上小肠、韭菜，一碗下去从胃暖到心。

红团：一天卖7000个，非遗传承人给它加了层“冰皮”

莆田名吃里最有仪式感的，是红团。

糯米粉加甜菜汁揉成红色外皮，包上糯米馅或绿豆馅，用梨木老模印出“福禄寿喜财”的图案，垫上山姜叶上锅蒸。刚出锅的红团，糯米混着蕉叶的香气，松软里带点柔韧。莆田红团制作技艺始于唐代，2022年被列为福建省第七批非物质文化遗产代表性项目。

传承人陈煌歆干了件挺大胆的事。他在传统糯米皮里加了一层雪媚娘的冰皮，降低甜度，推出“即食版”红团，可以外带、邮寄。仅他的红团非遗体验店，去年春节每天就能卖出近7000个红团，收入1.3万元以上。他还办起了“莆田红团传习所”，已经办了20多次研学，每次平均上百名中小学生参加。

温汤羊肉：460年的非遗技艺，把全羊“焖”进木桶里

莆田名吃里最有“故事感”的，是温汤羊肉。

这道菜的诞生跟抗倭有关。相传明代抗倭时期，仙游一户宰羊人家正在蒸制全羊准备祭祖，忽闻倭寇来袭，慌忙把整羊连同沸水藏进禾草堆中。次日归来，意外发现羊肉已熟，洁白剔透、皮脆肉嫩。这道菜传承至今已有460多年历史，是市级非物质文化遗产项目。

做法上，选用20至25公斤的本地山羊，水温控制在95℃左右，撇去浮沫后辅以20多味中药和传统调味料温汤焖煮。煮熟的羊肉外观莹润如玉，熟而不烂，无腥不膻，伴有自然胶凝的爽脆感。

莆田人还有个“硬核”习俗——大暑节气吃荔枝配羊肉，以热攻热，去湿解暑。这不是简单的食材碰撞，而是莆田人刻在基因里的节气智慧。

本地人教你怎么吃

说了这么多，莆田名吃到底怎么吃？

想吃卤面，去老蒲鲜或者随便找家本地菜馆，点一碗卤面配一份焖豆腐。面端上来，汤汁浓稠，海鲜铺满碗。你拿筷子从底下往上翻，让面条吸饱汤汁再吃。

想吃炝肉，去天九湾找天久王炝肉或者东门兜阿文炝肉店，一碗炝肉配一碗米饭，十九块钱就能吃得很舒服。刚出锅的炝肉端上来，先喝一口汤，再夹一块肉蘸酱油醋。

想吃煎包，去十字街求生煎包，排队也得等。刚出锅的煎包外皮酥脆，咬开汁水往外冒。配一碗扁食汤，五块钱。

想带回去，去兴化府历史文化街区找陈煌歆的红团店，即食版可以邮寄。或者去菜市场买一袋正宗莆田地瓜粉，莆田名吃的秘密，一半藏在那一勺地瓜粉里。

莆田名吃，说到底就是莆田人的脾气

你如果问我莆田名吃的核心是什么，我说不准。

但它一定跟“实在”有关。炝肉的肉要捶松了再裹粉，扁食的皮要捶两个小时，卤面要文火慢炖到汤汁挂面。莆田人做吃的，不是切了就下锅，而是要先跟食材较劲。

也一定跟“认死理”有关。天久王炝肉从1879年传到今天，五代人守着那口锅。陈煌歆守着红团做了十几年，从传统工艺做到即食版。江口卤面的师傅们至今还认那套“面筋要韧、高汤要浓、配料要全”的死规矩。莆田人干的事看着不大，但都干了一辈子。

所以下次有人问你莆田有什么好吃的，别只说卤面和红团了。去十字街排队买两个煎包，去天九湾吃一碗炝肉，去西天尾镇点一碗扁食。

咬一口。就对了。