天凤凰有个绍兴朋友跟我说过一件事。他有个武汉同事，来绍兴出差，说想尝尝“绍兴鸭脖”。朋友带他去了一家本地卤味店，同事啃了一口，说：“这鸭脖怎么不辣？还这么干？”
朋友笑了。他说：“绍兴鸭脖就是这样的。你拿武汉鸭脖的标准来套，当然不对。”
绍兴鸭脖这事，网上那些文章翻来覆去就一句“酱香浓郁、回味悠长”。你仔细看，全是套话。今天不跟你背资料，就说说什么才是真的。
先搞清楚：绍兴鸭脖和武汉鸭脖，是两个东西
武汉鸭脖：重辣，湿卤，泡在辣油里。你啃一口，辣得吸溜，越啃越上瘾。绍兴鸭脖：酱香，偏干，卤完晾一晾。你啃一口，咸香里带甜，越嚼越有味道。
你拿武汉鸭脖的标准找绍兴鸭脖，找不到。 绍兴鸭脖不辣，不湿，不是那个路子。
绍兴鸭脖怎么做？关键是“黄酒卤”
绍兴鸭脖，用黄酒卤。
卤汁：酱油、黄酒、冰糖、姜、葱、八角、桂皮、香叶。绍兴人做鸭脖，放黄酒，不放水。 黄酒去腥，增香，卤出来的鸭脖，肉里带酒香。卤多久？ 小火一个半小时。你别大火催，大火催出来的鸭脖，外面烂了，里面没入味。卤完，晾一晾。 你别急着吃。晾过的鸭脖，表面干爽，肉更紧实，啃起来有嚼劲。
绍兴鸭脖怎么吃？不是“配啤酒”就完了
你买绍兴鸭脖回来，直接啃。 它本身有味道，不用蘸酱。配黄酒：啃一根鸭脖，温一壶加饭酒。绍兴人晚上吃这个。配粥：鸭脖切段，配白粥。咸香配清淡，正好。配面：鸭脖拆肉，下碗面。你嫌麻烦，直接啃也行。
你别拿武汉鸭脖的吃法套。 武汉鸭脖配啤酒，绍兴鸭脖配黄酒。你搞混了，味道不对。
绍兴鸭脖和武汉鸭脖，怎么分？
看颜色：绍兴鸭脖是红褐色，武汉鸭脖是深红色。摸手感：绍兴鸭脖偏干，武汉鸭脖湿润。尝味道：绍兴鸭脖酱香带甜，武汉鸭脖重辣。
你到绍兴，买鸭脖，看颜色。 红褐偏干、酱香味的，是绍兴鸭脖。深红湿润、辣味的，是武汉鸭脖。
绍兴鸭脖，说到底就一句话
黄酒卤，偏干，酱香带甜。 不是武汉那种重辣湿卤。
你下次去绍兴，别拿武汉鸭脖的标准找。你找家本地卤味店，买几根鸭脖，温一壶黄酒。你啃过了，就知道绍兴鸭脖的好——它不辣，但香。那个酱香和酒香混在一起，越嚼越有味道。你啃一根，想啃第二根。
