本地人排队的店，从来不挂“网红”招牌

有个外地朋友来常州出差，问我有什么必吃的。我说你早上六点半去麻巷，看哪家面馆在排队，跟着排就是了。

他不信，说网上攻略都推荐去景区附近吃。我说你信我一次。第二天他发来一张照片，碗里银丝面细得跟头发丝似的，旁边搁着一块肴肉。配了一句话：“排了二十分钟，值了。”

常州必吃这东西，最怕的就是按图索骥。这座城市好吃的店有个共同特点——门头旧、装修老、老板脸臭，但东西是真的。你按网红榜单去找，大概率踩坑；你跟着本地大爷大妈的脚步走，大概率不会错。

常州人的早晨，是从一碗豆腐汤配***糕开始的

常州早餐界有个铁打的组合，豆腐汤搭***糕。你到任何一家老社区门口的早餐店，都能看到这个搭配。

豆腐汤这东西看着朴素，门道全在细节里。豆腐要白嫩，鸭血要滑嫩不带腥气，汤底勾芡不能太浓也不能太稀。最关键的是一样东西——豆炙饼。没有豆炙饼的豆腐汤，常州人喝一口就知道“不对味”。

***糕是椭圆形的，外层裹满芝麻，刚出炉的时候金黄酥脆。咸的葱香扑鼻，甜的醇厚绵密。你咬一口麻糕，喝一口豆腐汤，一脆一滑，一干一湿，胃里立马就踏实了。

银丝面是常州早餐的另一张底牌。麻巷的银丝面馆总店，始创于1912年，面条只有0.8毫米粗，蛋清手工擀制，老鸡配黄鳝骨熬汤底。你点一碗鸡汤银丝面，加一碟雪菜肉丝浇头，配一块肴肉。面条滑进嘴里几乎不用嚼，汤底鲜得干净，不油不腻。这家店的面条吃完还能免费续，几代常州人早上都是这么过来的。

你要是想吃得从容一点，银丝面馆麻巷店二楼专门辟了一块区域做“常州早茶”，蟹壳黄、网油卷、酒酿元宵、顶黄小笼包，一桌子摆开，边喝茶边等点心。

正餐绕不开的两道硬菜，一道靠水，一道靠糟

常州菜的性格用四个字概括最准——鲜、甜、嫩、滑。它不靠重辣重麻刺激你，靠的是食材本身的底子。

天目湖砂锅鱼头是常州递给外地人的第一张名片。选用天目湖的鳙鱼鱼头，用湖水煨制，汤色奶白，鲜而不腥。这道菜从20世纪70年代创制到现在，煨了几十年，接待过无数海内外宾客。你舀一勺汤，浓得挂嘴唇，鱼肉筷子一夹就散，入口即化。

香糟扣肉是另一道绕不开的。这东西的历史能追到元末，是常州的非物质文化遗产。用酒糟烹制五花肉，先红烧，再扣碗，最后上笼蒸。蒸透之后肉酥烂，糟香渗进每一丝肉纤维里，肥而不腻，咸中带甜。常州人过年的时候，这道菜家家户户都要做。

还有一道菜本地人提起来会眼睛发亮——水晶虾仁。常州人有首童谣：“弯背老公公，胡须翘松松，去头又去尾，好吃见真功”。说的就是河虾去壳取仁的过程。炒好的虾仁晶莹剔透，讲究“三不见”——不见水、不见油、不见芡，盘中清清爽爽，虾仁脆嫩弹牙。这是宴席上的“白月光”，看着简单，火候差一秒就老。

真正的常州必吃，藏在老新村的苍蝇馆子里

你要是只吃大店，等于只看了常州的一半。

天宁区斜桥巷的红红小吃，是常州土著心中的“家庭食堂”。藏在巷子深处，不仔细找容易错过。招牌红烧鲫鱼先油炸再红烧，表皮一圈脆脆的，内里鲜嫩，酱汁咸甜适口。清蒸童子鸡得提前点，手慢无，鸡肉鲜嫩不柴，汤汁鲜醇。

清潭路和新亚饭店的腰片是必点。腰片处理得干净到几乎没有一点膻味，口感脆嫩，咬下去咯吱作响，搭配秘制酱汁鲜香味浓。周末十二点半到店，楼上楼下全满，得跟陌生人拼桌。

金手指面馆开在横山桥镇，你进门看价格表会愣一下——整家店最贵的也就是13块的大排面。大排是纯猪肉，好大一块，不裹面粉。红烧菜偏甜，常州人吃惯了觉得对味，外地人第一口可能得适应一下。

常欣小馆在湖塘，上菜慢，至少要等二十到三十分钟，菜是一桌做完才轮到下一桌。但三个常年健身的成年男性吃到饱，点了一桌子荤菜，结账也就180块。

萝卜干炒饭，才是常州人的“底牌”

外地人知道扬州炒饭，知道福建炒饭。但常州人心里有自己的一碗饭——萝卜干炒饭。

这东西食材看着简单得离谱，萝卜干、土鸡蛋、米饭、仙鹤酱油。但每一样都有讲究。萝卜干用的是新闸的“新闸红”红皮萝卜，产自钟楼区新闸一带的夜潮土，白天干爽，夜里返潮，长出来的萝卜肉质细密，自带清甜，有“小雪萝卜赛鸭梨”的说法。腌制技艺是江苏省非物质文化遗产，靠西北风晴天晾晒，咸中带甜。

高温翻炒之后，萝卜干依然保持脆感，不会软烂发柴——这一点是别处萝卜干很难做到的。米饭粒粒分明，萝卜干爽脆弹牙，鸡蛋的香气和酱油的咸鲜混在一起，简单粗暴，但让人一口接一口停不下来。

如果你赶上过年，有一道菜叫“如意菜”

大年三十的常州年夜饭桌上，第一道菜必须是如意菜。

如意菜其实就是豆芽菜。因为去头去尾之后，形似“称心如意”，所以得了这个名字。做法各家不同，有的炒有的凉拌，配菜可以加水芹菜、木耳丝、百叶丝、胡萝卜丝、笋干，最后淋上香油。清爽适口，在满桌荤腥里格外解腻。

常州人吃如意菜，图的是一个彩头。年夜饭上夹一筷子，寓意新的一年事事如意。这菜不贵，也不复杂，但少了它，年夜饭就不完整。

说到底

常州必吃这四个字，答案不在任何一份榜单里。它在麻巷早上六点半的排队队伍里，在清潭新村凌晨还亮着灯的馄饨铺里，在你咬开一块刚出炉的***糕、芝麻掉了一桌子的那个瞬间里。

常州菜不咋呼，不辣不麻，靠的是食材本味和火候功夫。你给它一点耐心，它给你一口踏实的滋味。下次来常州，别急着找网红店。找个老新村，看哪家门口停的电动车多，进去坐下。点一碗面，加一块麻糕。吃完你就懂了。

欢迎常来天凤凰坐坐，我那儿还有一箩筐故事等着跟你唠。