别跟北京烤鸭搞混了，一个脆皮一个酱香，本地人分得清

有个绍兴朋友跟我说过一件事。他有个北京同事，来绍兴出差，听说绍兴也有烤鸭，非要尝尝。朋友带他去了一家本地馆子，端上来一盘，同事愣了：“这哪是烤鸭？这是卤鸭吧？”

朋友笑了。他说：“绍兴烤鸭就是这样的。你拿北京烤鸭的标准来套，当然不对。”

绍兴烤鸭这事，网上那些文章翻来覆去就一句“皮脆肉嫩、酱香浓郁”。你仔细看，全是套话。今天不跟你背资料，就说说什么才是真的。

先搞清楚：绍兴烤鸭不是北京烤鸭

北京烤鸭：填鸭，果木烤，皮脆，蘸甜面酱，配荷叶饼、葱丝、黄瓜条。绍兴烤鸭：麻鸭，先腌后烤，皮不脆，肉带酱香，切块直接吃，不配饼。

你拿北京烤鸭的标准找绍兴烤鸭，找不到。 绍兴烤鸭不是“脆皮”，是“酱香”。它更像卤鸭和烤鸭的结合——先卤后烤，或者先腌后烤。

绍兴烤鸭怎么做？关键是“先腌后烤”

绍兴烤鸭，用麻鸭。

腌：酱油、黄酒、姜、葱、八角、桂皮。腌四到六小时。你腌不够，肉没味。你腌太久，肉太咸。烤：腌好的鸭子，挂起来，炭火烤。烤到外皮红褐，油脂渗出。你别用烤箱，烤箱烤出来的鸭子，皮不香。刷：烤的过程中，刷黄酒。黄酒遇热蒸发，带走腥味，留下酒香。

你烤多久？ 小火慢烤一个半小时。你别大火催，大火催出来的鸭子，外面焦了，里面没熟。

绍兴烤鸭怎么吃？不是“配饼卷葱”

你买绍兴烤鸭回来，切块，直接吃。 它本身有味道，不用蘸酱。配黄酒：切一盘烤鸭，温一壶加饭酒，慢慢吃。配面：烤鸭切块，下碗面，浇点烤鸭的油。配饭：烤鸭切块，浇点卤汁，拌饭。

你别拿荷叶饼卷。 绍兴烤鸭不配饼。你拿饼卷，反而把酱香盖住了。

绍兴烤鸭和卤鸭、酱鸭，怎么分？

卤鸭：带汁，湿的，直接吃。酱鸭：晾干的，不带汁，得蒸。烤鸭：烤出来的，皮红褐，肉带酱香，直接吃。

你到绍兴，买烤鸭，看皮。 皮红褐、油亮、带焦香的，是烤鸭。皮黑褐、干爽的，是酱鸭。皮湿润、带汁的，是卤鸭。

绍兴烤鸭，说到底就一句话

先腌后烤，酱香带酒香，切块直接吃。 不是北京烤鸭那种脆皮。

你下次去绍兴，别拿北京烤鸭的标准找。你找家本地馆子，点一盘烤鸭，温一壶黄酒。你吃过了，就知道绍兴烤鸭的好——它不脆，但香。那个酱香和酒香混在一起，越嚼越有味道。