天凤凰有个绍兴朋友跟我说过一件事。他有个北方同事，来绍兴出差，买了只“绍兴酱鸭”带回去。到家一拆，发现是湿的，泡在汁里。同事打电话问他：“你们绍兴酱鸭怎么是湿的？不是应该晾干吗？”
朋友笑了。他说：“你买的是卤鸭，不是酱鸭。酱鸭是晾干的，卤鸭是带汁的。两个东西。”
绍兴酱鸭这事，网上那些文章翻来覆去就一句“酱香浓郁、肉质紧实”。你仔细看，全是套话。今天不跟你背资料，就说说什么才是真的。
先搞清楚：酱鸭和卤鸭，是两个东西
酱鸭：酱腌之后晾干的，不带汁。你买回来，得蒸。肉质紧实，咸香。卤鸭：卤出来的，带汁。你买回来，切块，浇卤汁，直接吃。肉质软嫩。
你到绍兴，说要买酱鸭，本地人给你带干的。 你说要买卤鸭，本地人给你带汁的。你搞混了，买回去不知道怎么吃。
酱鸭怎么做？关键是“先腌后晾”
绍兴酱鸭，用麻鸭。
腌：盐和花椒，抹匀。夏天一天，冬天两天。你别腌太久，咸得发苦。晾：阴凉通风处，挂起来，两到三天。你别晒，晒了皮干裂，里面还湿。蒸：切块，淋黄酒，蒸十五到二十分钟。你别放盐，酱鸭本身有咸味。
你蒸的时候，铺几片姜。 姜去腥，增香。你出锅，撒葱花。鱼肉白嫩，酱香扑鼻。
酱鸭怎么吃？不是“切块就完了”
你买酱鸭回来，切块，蒸。 但你别光这么吃。
酱鸭蒸饭：酱鸭切块，铺在米饭上，一起蒸。饭吸了酱鸭的油，比肉还香。酱鸭面：酱鸭切块，下碗面。你嫌麻烦，直接蒸了配面也行。酱鸭配黄酒：切一盘酱鸭，温一壶加饭酒。绍兴人晚上吃这个。
你别把酱鸭泡水里。 泡了，肉散了，酱香没了。你直接蒸，蒸完切块。
酱鸭和卤鸭，怎么分？
看颜色：酱鸭是黑褐色，卤鸭是红褐色。摸手感：酱鸭干爽，卤鸭湿润。问吃法：酱鸭得蒸，卤鸭直接吃。
你到绍兴，买酱鸭，看颜色。 黑褐干爽的，是酱鸭。红褐湿润的，是卤鸭。
绍兴酱鸭，说到底就一句话
酱鸭晾干，得蒸。卤鸭带汁，直接吃。
你下次去绍兴，别光盯着卤鸭。你买只酱鸭，切块，蒸。你蒸过了，就知道绍兴酱鸭的好——它不湿，不软，肉紧实，咸香里带甜。你蒸一盘，配碗饭，饭不够。
