绍兴菜名到底有多怪？外地人看菜单直接懵，本地人却吃出了乡愁

外地朋友来绍兴，坐下翻菜单，眉头拧成了一团。

“博士菜？你们这吃饭还带学历要求的？”

我当时就乐了。绍兴菜名这东西，你要只看字面，根本猜不到端上来的是什么。但你要是懂了它背后的门道，就会发现绍兴人给菜起名，那真是把方言、民俗、谐音梗玩到了骨子里。绍兴菜名的底色，就是这座古城两千五百年的脾气——硬、倔、认死理。

博士菜不是给博士吃的，是穷学生的“续命干粮”

先说说这个把我朋友整懵的“博士菜”。

其实就是蒸霉干菜。不放肉，纯粹干菜蒸一蒸，配一碗米饭。20世纪八九十年代，绍兴农村孩子去外地读书，行囊里塞得最多的就是这罐干菜。耐放，下饭，一罐能吃一个月。

鲁迅在《风波》里写过：“女人们端出乌黑的蒸干菜和松花黄的米饭，热蓬蓬冒烟”。那会儿绍兴出了多少博士？没人统计过。但这菜的名字，就是这么被一代代穷学生叫出来的。你吃的是干菜，嚼的是一个家庭咬着牙供孩子读书的日子。

八宝姑嫂鸭：新女婿上门，吃的是鸭头还是爱情？

绍兴菜名里最讲究的，我投八宝姑嫂鸭一票。

这菜长得就排场。整只麻鸭肚子里塞满八种料——精肉糜、开洋、香干粒、冬笋粒、香菇、黑木耳、黄花菜，剁成“泥”拌上酱油香油，填进鸭肚，棉纱线缝口，装进专门的“鸭船”瓷器里，隔水文火蒸到鸭皮微皱起蒸。

但真正有意思的是吃法。

绍兴习俗，新女婿第一次上门，凡岳父家置办得起、丈母娘又会做的，必上这道菜。上菜时鸭头对准新女婿，取“鳌头独占”的意思。岳母亲自拆架，把鸭腿布给女婿。女婿还得谦让再三，然后才动筷子。

绍兴儿歌怎么唱的？“吃了八宝姑嫂鸭，丈母娘忙煞，新女婿笑煞”。

这道菜相传是明朝成化年间，绍兴舍子桥堍一家小饭馆的姑嫂俩创制的。嫂嫂张氏丈夫外出经商杳无音信，小姑翠姑从小父母双亡靠哥哥拉扯大，姑嫂俩借了本钱开饭馆，靠一手好菜撑起了日子。

你品品。一道菜的名字里，藏着一个女人等丈夫、一个女人找活路的故事。

绍三鲜：宋高宗吃了一口，赐了个名

绍三鲜，绍兴人管它叫“头牌菜”。

但这名字是皇帝起的。

相传800多年前，南宋开国皇帝赵构政务繁忙身心疲惫，想吃一道集聚山、水、田精华的菜。绍兴首富张员外府上的家厨灵机一动，用稽山土猪肉做肉圆，越鸡炖汤，鉴湖鱼做鱼圆，加田野蔬菜、山笋、河虾、火腿，汽锅蒸制。赵构吃完大呼“鲜哉、妙也”，得知食材汇聚越州稽山、鉴水及田野之精华，赐名“绍三鲜”。

一碗菜，把绍兴的山、水、田全装进去了。你吃的不是三鲜，是整个绍兴的地形图。

干菜焖肉：徐文长拿字换肉，换出了一道非遗

干菜焖肉，绍兴菜名里最会“找代言人”的一个。

相传是明代徐文长创制的。徐文长诗文书画无一不精，晚年却潦倒不堪。山阴城内大乘弄口新开一肉铺，请徐文长书写招牌，写完之后店主以一方五花猪肉相酬。徐文长数月不知肉味，急忙回家烧煮，可惜身无分文，连盐都买不起。想起床头甏内尚存一些干菜，便用干菜一起蒸煮。不料其味甚佳，从此在民间传了开来。

2018年，干菜焖肉入选“中国菜”浙江十大经典名菜。鲁迅在日记里多次提到这道菜，周恩来总理还曾用它招待外宾。

一道干菜蒸肉，从徐文长的穷日子蒸到了国宴。这跨度，也就绍兴人干得出来。

头肚醋溜鱼：穷人的节俭，吃出了百年老字号

头肚醋溜鱼，绍兴菜名里最“抠”的一个。

这菜源于民间，是绍兴节俭民风在饮食上的反映。鳙鱼取肉后的头肚等下脚料，舍不得扔，拿来烧煮醋鱼，既物尽其用，又享用美味。

后来这道菜传入了绍兴百年老店“兰香馆”。店主别出心裁，在店后河上置一只木船，专养二三公斤重的活鱼，现烧现吃。选用鳙鱼头和肚裆为主料，配以萝卜醋溜，成菜时撒葱花、胡椒粉，香鲜酸甜。

2024年，头肚醋溜鱼被收录为浙江“百县千碗”代表性菜品。

一个穷人家处理边角料的做法，硬生生做成了省级招牌。

炉峰素蛏子：买不起蛏子，就用千张骗骗嘴

炉峰素蛏子，绍兴菜名里最会“骗人”的一个。

蛏子是绍兴人春节待客的必吃之肴。但以前有户人家正月来了远客，家贫无力买荤。手巧的主妇把千张卷上笋丝、香菇丝、黄花菜，包成蛏子状，下锅煎烧。客人吃了赞不绝口，问这是什么菜，主妇脱口而出“素蛏子”。

后来这道菜传入了香炉峰禅寺，成了招待香客的看寺之肴，取名为“炉峰素蛏子”。

一道菜的名字，从穷人家的灶台走到了寺庙的斋堂。你咬开那卷千张的时候，尝到的是绍兴人的乐观。

酱鸭：越王勾践的军粮，后来成了鲁迅的乡愁

酱鸭这东西，绍兴人冬天家家户户门口都挂着。

它的根脉能追到两千多年前的越国。相传越王勾践屯兵会稽时，百姓为给将士备耐存的肉食，用本地黄酒、酱油腌渍鸭肉，挂在屋檐下风干，既能防腐又添了酱香。后来从军粮演变成了家常腊味，到南宋时已成为临安城的名吃。

1935年，身在上海的鲁迅给绍兴老家的母亲写了一封家书，惦记的还是那一口酱鸭。

“春天卤鸭满嘴香，冬天老酒咕酱鸭”。绍兴人吃酱鸭，讲究的是那层乌亮油润的酱色，咸中带甜，越嚼越有劲。

臭豆腐：美国杂志给了个“最不寻常美味奖”

绍兴绍兴菜名里最有“争议”的，非臭豆腐莫属。

据新华社报道，2015年美国知名美食杂志《美味》发布年度美食奖项名录，绍兴臭豆腐获评“最不寻常美味奖”。

臭豆腐的来历有个说法跟康熙年间的落第举子有关。一个江南到京赶考的书生金榜落第，盘缠皆无，回到家中豆腐作坊，用本地苋菜梗做起臭豆腐，油炸或清蒸，其味无穷鲜美。

鲁迅笔下，绍兴的臭豆腐名扬海内外。咸亨酒店的臭豆腐和鲁迅纪念馆的三味臭豆腐，是绍兴臭豆腐的两块招牌。

“生臭熟香”四个字，把这道菜的品性说透了。

绍兴莲花落报菜名：用唱的，比用念的香

绍兴菜名还有个有意思的地方——它能唱出来。

绍兴莲花落里专门有一段“报菜名”，胡兆海版的《唐伯虎点秋香》里就有。你听他怎么报的：萝卜、芋艿、苋菜梗；田螺、螺蛳两碗生；黄鳝、泥鳅加生姜；阵阵斩白鲞；腊鸡、腊鸭、腊大肠；糟鸡、糟鹅、糟白鲞。

“阵阵”是拟声词，模拟刀切的声音。“Go go杀鸡娘”，“Go go”是磨刀声。

连菜名都带着声音。绍兴人把吃这件事，唱进了戏文里。

十碗头：绍兴人的满汉全席，茅天尧写了本书才说清

绍兴菜名最全的一张清单，叫“十碗头”。

清嘉庆年间，绍兴民间喜庆筵席以十碗大菜为盛，取其十全十美、完完备备之祥兆。传统的十碗头为：一“什锦”、三“扣菜”、四“炒菜”、一“醋鱼”和一“汤菜”。主菜是绍什锦，八大颗鱼圆、八大颗肉圆，配蛋糕片、熟猪肚片、熟笋片、黑木耳、肉皮、海参、猪心、葱段。

但这菜式不是固定的。柯桥的“稽东十碗头”以扣肉、扣鸡、什锦、瓦片鱼为主，王坛的“十碗头”则包含羊肉、开洋糊、卷皮。

茅天尧是“绍兴菜烹饪技艺”省级非遗代表性传承人。2024年，他编写了《越乡民宴“绍兴十碗头”》，自费印刷800本送人。他说很多绍兴菜从业者对十碗头存在认知误区，把干菜毗肉、醋熘鱼、臭豆腐这些点击率高的菜直接当十碗头推荐给顾客，这是“简单、粗暴的认知”。

一个68岁的老人，等不及书号就自费印书，就为了把真正的十碗头说清楚。

绍兴菜名，说到底就是绍兴人的脾气

你如果问我绍兴菜名的核心是什么，我说不准。

但它一定跟“实在”有关。博士菜就是干菜，素蛏子就是千张卷菜，头肚醋溜鱼就是鱼头鱼肚。名字不骗人，你看到什么就是什么。

也一定跟“认死理”有关。茅天尧写了十本关于绍兴菜的书，孙国樑在咸亨酒店干了三十多年，把绍兴老三鲜、单鲍大黄鱼这些菜推成了浙江名菜，还改良了臭豆腐工艺拿了中国首届旅游金牌小吃。

绍兴菜名不跟你玩花活。它就告诉你这东西是什么做的，怎么来的，谁创的。你吃的是干菜，嚼的是徐文长拿字换肉的日子。你喝的是绍三鲜的汤，咽的是宋高宗喝过的那一口稽山鉴水。

所以下次你坐进绍兴的馆子，别光顾着点菜。看看菜单上那些名字。看不懂的绍兴菜名，直接问老板。绍兴老板会特别乐意跟你讲，这菜为什么叫这个名，以前是什么人吃的，他小时候听他奶奶怎么说。

那才是绍兴菜真正的菜单。