广州的桂花蝉，根本不是蝉

第一次在番禺的饭桌上见到它，我整个人都愣住了。灰褐色的壳，扁扁阔阔的身形，长着两只镰刀一样的前爪，趴在盘子里一动不动。朋友夹起一只说：“来，尝尝，钟村三宝之一。”

我当时脑子里就一个念头——这不是知了吗？

后来才发现，桂花蝉和蝉，压根不是一回事。

它到底是什么东西？

生物学上，桂花蝉的大名叫大田鳖，属于半翅目，跟你夏天在树上抓的那种蝉（同翅目）没有任何血缘关系。蝉的一生在土里蛰伏，某个夏夜爬出地面、脱壳羽化、飞上枝头高歌。桂花蝉呢？一辈子几乎都在水里过——溪涧、稻田、池塘才是它的地盘。

它是一种肉食性水生昆虫，性情凶猛。常附着在水草上，暗中追踪和攻击水里的小鱼、小虾、蝌蚪、螺蛳，连比自己体型大很多的猎物都敢下手。有人甚至说它能攻击水蛇和草龟。

一个在树上唱歌，一个在水里猎杀——这哪是同一类东西？

那为什么叫“桂花蝉”？

两个原因：像，且香。

外形像蝉——身长60到75毫米，全身灰褐色，乍一看确实和蚱蝉有几分神似。但它比蝉更扁、更阔、更长，肚子是瘪的；还多了两只镰刀状的前爪，那是它捕猎的武器。

体内有香腺，能释放出类似桂花的香气。外形像蝉又有桂花香，所以得了这么个雅致的名字。

它是怎么变成“钟村三宝”的？

在广州番禺钟村，桂花蝉、龙虱、腊田鼠并称“钟村三宝”。钟村人吃这些东西的历史由来已久，但“钟村三宝”这个说法，是20世纪90年代初才流行起来的。

以前农民恨它恨得牙痒——在稻田里，它是害虫。后来不知道怎么就被端上了餐桌，成了岭南食客的挚爱。

它到底什么味儿？怎么吃？

做法很有讲究——花椒、八角、丁香、肉桂等香料熬成卤水，桂花蝉焯水之后浸卤制成。

吃法也有门道：先除去翅膀和腿，将头连同内脏一同拉出，然后整只咀嚼外壳和壳内的蛋白质。头部揭开硬壳有一小块肉，人称“瘦肉”，嚼之味甘肉香。

味道怎么说呢？强烈的薄荷和桂花香气，也有人说是“风油精味”。爱的人上瘾，不爱的人避之不及——跟榴莲一个道理。

公母还有区别——公的形体小，但香味浓烈；母的个头大，香味差一截。所以懂行的人都挑公的吃。

没什么肉，但贵得离谱

这玩意儿几乎没什么肉，能吃的就是头部那点“瘦肉”和壳里的蛋白质。有人开玩笑说“吃到破产都吃不饱”。

以前几分钱一堆的田基小吃，现在饭店里一只能卖到20块钱，论只计价。越来越稀罕，越来越贵。

还有个更传奇的名字

最让我意外的是这个——桂花蝉被认为是古代传说中的“青蚨”原型。

《淮南万毕术》《异物志》等古籍里记载了一种叫“青蚨”的虫，形如蝉而长，水生，可食。传说用青蚨母子血涂在钱上，花出去的钱会自动飞回来。所以“青蚨”后来成了钱的代称。

你吃的这只虫子，两千年前的古书里就写过。

还能入药

有人用它治外感风热，也有人拿来浸药酒。

说句掏心窝的话

桂花蝉这东西，名字骗了所有人。叫蝉但不是蝉，叫桂花但味道像风油精，看着像昆虫吃起来像药。

树上抓的叫知了，水里捞的叫田鳖。一个靠唱歌出名，一个靠猎杀吃饭。唯一的共同点是——都上了人类的餐桌。

下次你在广州的餐桌上看到“桂花蝉”，别把它当蝉来吃。它和知了压根不是一回事。它是一只披着蝉皮的水下猎手，带着两千年前的传说，游到了你的盘子里。