天凤凰前几天一个北方朋友来武汉出差，我尽地主之谊，带他去了家老字号。我把菜单推给他，他翻来翻去，最后点了个水煮肉片。我说来湖北不吃鱼等于白来，他皱了下眉头，说你们这儿那种扁扁的鳊鱼，刺多肉少还有土腥味，在老家鳊鱼没人吃，都嫌麻烦。
我当时筷子差点掉地上。鳊鱼没人吃？在我们这儿，为了抢一条带鱼籽的野生鳊鱼，菜市场早上六点就有人排队。这道菜端上来，就是湖北人待客的最高礼遇。我突然明白，为什么外地朋友会有这种印象。这背后不是鱼的问题，是一连串的误会。
不是不想吃，是没水也养不起了
你发现没有，说鳊鱼没人吃的地方，多半是北方或者离大江大湖比较远的地区。鳊鱼这东西挑环境。它对水质要求很高，喜欢清澈、含氧量足的活水。以前长江流域到处都是，老一辈人拿它当家常菜。但前些年水质污染加上过度捕捞，野生鳊鱼数量断崖式下跌。很多地方不是不想吃，是真没有了。
菜市场里偶尔出现几条，要么是养殖货在运输路上憋得半死不活，要么就是品相很差的尾货。这样的鱼买回去，肉是粉的，腥味重得整间屋都是，换谁都会觉得难吃。久而久之，那句“鳊鱼不好吃”就在当地人心里扎了根，变成了“鳊鱼没人吃”。不是人的问题，是鱼离开了它该待的水域，品质断崖式下降。
嫌它土腥？那是鱼在告诉你它受委屈了
说鳊鱼有土腥味的朋友，你很可能冤枉了这条鱼。鳊鱼本身肉质是很清甜的。那股让人皱眉头的土腥味，是水质不好的证据，不是鳊鱼的原罪。鱼在水里呼吸，水是什么味道，肉就是什么味道。如果养殖塘里常年不换水，底部淤泥堆积，蓝藻爆发，鱼天天泡在这样的环境里，怎么可能没味道？
这跟一个人长期住在充满烟味的屋子里，出门后浑身都是烟味，一个道理。现在很多讲究的养殖场，出鱼前会把鱼放进流动的清水池里“吊水”一段时间，让鱼把体内的脏东西排干净。这样处理过的鳊鱼，哪怕你只放两片姜清蒸，那股土腥味也会很淡。
还有一个细节。淡水鱼刚宰杀完马上烹饪，其实不是最佳时机。让鱼肉在低温环境下排酸几个小时，就像牛肉需要熟成一样，肉质会变得更嫩，腥味也会降低。很多人把鱼买回来急急忙忙下锅，那股子“活鱼现杀”的腥气全闷在锅里了，反过来怪鱼不好吃。所以不是鳊鱼没人吃，是做的人没给它一个证明自己的机会。
清蒸不是唯一解法，会做的人能让它原地封神
烹饪方式单一，这口锅得我们来背。很多家庭做鳊鱼，除了清蒸就是红烧。清蒸要是火候过了，肉又老又柴。红烧要是糖色没炒好，只剩咸味没有鲜味。失败几次，大家就形成了固定印象——鳊鱼没人吃是因为它本身就不好吃。
来，我给你分享两个能封神的吃法。一个是湖北的糍粑鱼。鳊鱼剁块，用盐、花椒、干辣椒腌一夜，第二天拿出来小火慢煎，煎到两面金黄，外皮酥脆，里面的肉还是嫩的。另一个是广东的榄角蒸鳊鱼。广东人用黑橄榄腌制的榄角铺在鱼身上一起蒸，榄角的咸香能把鱼肉的清甜激发到极致，连平时不爱吃淡水鱼的人都能干两碗饭。不是鱼不好吃，是我们对它的想象力太贫瘠了。
别怪刺多，那是你还没尝到甜头
最后说说鱼刺的事。这是鳊鱼被诟病最多的地方，也是很多人直接说鳊鱼没人吃的理由。鳊鱼的肌间刺确实又细又密，不像鲈鱼那样可以大口大口吞。但老食客都知道，鳊鱼最好吃的那一口，是鱼肚子底下那一块连着薄薄脂肪的嫩肉。那块肉几乎没有小刺，入口即化，香得人想拍桌子。
你可以留意一下，饭店里清蒸鳊鱼端上来，懂行的人第一筷子一定是伸向鱼腩。那些被刺劝退的人，根本没吃到精华，就在外围被劝退了，然后留下一句“不好吃”。这太冤了，连辩护的机会都不给鳊鱼留。
说到底，鳊鱼没人吃是个伪命题。在长江流域，它是餐桌上的宝贝，是游子离家后最惦记的一口乡愁。在外面不受待见，只是因为水质、物流、烹饪习惯这些因素绊住了它。下次你在菜市场遇到品相好的鳊鱼，不妨给它一次机会。买回去，试着做一道榄角蒸，或者一份耐心的糍粑鱼。等你吃到那块滑进嗓子眼的嫩鱼腩，你会回来谢我的。到那时候你可能会发现，你身边那些说鳊鱼没人吃的人，只是还没被这道菜真正征服过。
