莆田的鱼到底有多野？一条黄瓜鱼焖一锅饭，一颗鱼丸从虎口挤出来

外地朋友来莆田出差，我带他去吃卤面。他扒拉了两口，突然停下筷子问我：“你们这的鱼，怎么都没什么刺？”

我当时就乐了。莆田的鱼这东西，跟这座城市一个脾气——看着不起眼，但你把筷子伸进去，才知道底下藏着多少东西。兴化湾、平海湾、湄洲湾三大海湾，257种鱼类在水底下游着。经济价值高的有20种，贝类10余种。但莆田人不跟你讲什么品种名录，他们只认一件事：这鱼怎么做才好吃。

黄瓜鱼焖饭：一锅饭里藏着莆田人的“焖”字诀

莆田的鱼里最让本地人惦记的，是黄瓜鱼。

黄瓜鱼就是大黄鱼，素有“国鱼”之美誉，是我国四大海产之首。北岸经开区海域水深岸阔，是众多优质鱼类繁衍生息的天然家园。但你问莆田人怎么吃黄瓜鱼，十个有八个会告诉你：焖饭。

黄瓜鱼焖饭，光听名字就知道，这道菜的灵魂不在鱼上，在饭上。做法看着简单——黄鱼切中段，加盐和姜葱腌制十五分钟以上，用手轻轻抓制，把葱姜汁抓出来。红葱头小火慢炸，炸到微黄就关火，余温接着把红葱头闷酥。焖出来的米饭粒粒分明，吸饱了鱼的鲜味和红葱酥的香气。

莆田一直有吃各种焖饭的习惯，红菇饭、芋头饭、肉饭，什么都能焖。但黄瓜鱼焖饭是其中最讲究的，鱼块不能抓碎，红葱酥不能炸老，焖的时间不能长不能短。你拿勺子舀一勺饭送嘴里，鱼鲜味在唇齿间散开，一粒米都不想剩。

包心鱼丸：从虎口挤出来的那颗丸子，包着猪肉馅

莆田的鱼里最有手艺的，是鱼丸。

莆田的包心鱼丸跟别处不一样。外地鱼丸要么全是鱼糜，要么包的是汤冻。莆田人偏要把五花瘦肉和虾仁搅成肉酱，塞进鱼丸里当馅。

做鱼丸的手艺人先把海鳗或马鲛鱼去头尾、削鱼皮、取鱼骨鱼刺，把鱼肉剁烂揉碎，捣成泥糊状，再加清水和精盐调和，倒入桶里加适量地瓜粉搅拌成半干半湿的面团状，当作外皮。

然后是最见功夫的一步。抓一把鱼泥，填上肉馅，将鱼泥放在掌心捏住，靠食指和大拇指的配合，从虎口挤出一点，再用勺子一刮，一粒圆润饱满的鱼丸就出来了。

上世纪六七十年代，涵江老街上有一对兄弟，一个叫“鱼丸妹”，一个叫“鱼丸第”。弟弟挑着鱼丸担走街串巷，一边肩挑担子，一边用手夹着小碗和调羹上下摇动，碗匙敲击发出清脆的声音，老街上住户一听声音就知道鱼丸担来了。哥哥“鱼丸第”有说有笑打理生意，童叟无欺，兄弟俩靠一手正宗的鱼丸做法在古镇上挣下了好口碑。

现在你去莆田的老街巷子里，还能找到卖包心鱼丸的摊子。一粒粒洁白饱满的鱼丸在滚烫的高汤里浮起来，咬开鱼皮，肉馅的油润渗出来。你吃的不只是鱼丸，是几代人从虎口里挤出来的手艺。

焖豆腐里的鱼味：一碗“孝子羹”里的山珍海味

莆田的鱼藏得最深的地方，在焖豆腐里。

焖豆腐是莆田宴席的头道菜，本地人叫它“孝子羹”。核心原料是本地卤水豆腐，豆香浓郁、韧性十足，揉碎后与蛋液、香菇、虾肉、海蛎一同文火慢焖。但你扒开那层金黄的蛋皮，底下藏着的东西比你想的丰富得多——五花肉、海蛎、香菇、虾米、白菜、胡萝卜，还有鱼豆腐丁。

莆田的鱼在这里不是主角，但它是串联所有味道的那根线。海蛎的鲜、虾米的甜、香菇的香，全靠鱼肉的那股底味把它们拢在一起。你把勺子***碗里，舀起来的那一口豆腐颤颤巍巍的，入口即化，鲜得干干净净。

外地游子回乡，对这道菜情有独钟。一个莆田人回到老家，第一顿饭桌上如果没有焖豆腐，那就不算回了家。

海蛎和鱼，是绑在一起的两件事

莆田的鱼还有一个绑在一起的搭档——海蛎。

莆田海蛎是国家地理标志产品，天然的海岸线是海蛎天生天养的港湾。南宋绍兴状元黄公度说过一句话：“莆中所产，唯子鱼、紫菜、荔枝、蛎房”。蛎房就是海蛎的古称。可见在宋代，海蛎已经是莆田声名远播的物产。

东头街是莆田沿海的一条老街，宋代就有了。街两旁摊位上摆满了各式海货——带鱼银白如剑，黄鱼金黄似锦。每隔几个店面，便有一张海蛎桌，几个女人围坐在一起，一手扶着海蛎壳，一手用铁制小“蚮挑”挑起一只只鲜活的海蛎，熟练地放进面前的小木桶里。

海蛎汤的做法挺特别。新鲜海蛎拌上地瓜粉“溜”出来，加少许白醋提鲜。地瓜粉把海蛎的汁水锁住，溜出来的汤清亮鲜甜，一口下去是海的味道。还有海蛎煎，东头街的海蛎煎是很多人小时候的记忆。用东头街的海蛎做的海蛎煎，既有海鲜的嫩滑，又有鸡蛋的香酥。

南日岛的鱼：休渔期也挡不住的鲜

莆田的鱼最集中的地方，在南日岛。

南日岛是一个以渔为主的海岛乡镇，附近海域鱼类种类约有125种，包括带鱼、大黄鱼、日本鲲、鳟鱼等。全岛渔业面积7万亩，海洋牧场面积7.24平方公里，渔业从业人员超2万人，盛产鲍鱼、石斑鱼、龙虾、蟹、紫菜、红毛藻等100多种水产品。

每年5月1日起莆田进入休渔期，渔船归港，大海休养生息。但南日岛永远不会令你失望，国家级“海洋牧场”绝对不是浪得虚名。凭借成熟的养殖技术，南日鲍作为国家地理标志产品全年供应不断。黄花鱼、石斑鱼在渔排上现钓现煮，那个鲜味是多少褒义词都难以形容的。

你要是去南日岛，找一家渔排坐下来。看着渔民从网箱里捞鱼，直接下锅煮。鱼肉刚熟就捞出来，筷子夹一块，蘸点酱油。你嚼着嚼着就能嚼出这片海的味道。

本地人教你怎么吃

说了这么多，莆田的鱼到底怎么吃？

想吃黄瓜鱼焖饭，去老城区的家常菜馆。别去大饭店，就找那种开在巷子里、本地人排队的小馆子。一锅焖饭端上来，鱼块铺在饭面上，红葱酥撒在上头，你拿勺子从底下往上翻，让饭粒和鱼汁混在一起。

想吃包心鱼丸，去涵江老街找老摊子。鱼丸装在碗里，高汤浇上去，撒点葱花和香油。你咬第一口的时候小心烫，肉馅的汁水会往外冒。

想吃焖豆腐，去莆田本地菜馆点一份。扒开蛋皮，找底下的鱼豆腐丁和虾肉，混着豆腐碎一起吃。

想带点莆田的鱼回去，去南日岛市集买虾干、鱼干、蛏干。南日岛渔民把捕获的鱼经过挑鱼、洗鱼、切鱼、装鱼、铺晒等工序，做成鱼干或带着咸味的腌鱼。你带回家泡发了煮汤，跟新鲜的完全是两种风味。

莆田的鱼，说到底就是莆田人的脾气

你如果问我莆田的鱼的核心是什么，我说不准。

但它一定跟“焖”有关。黄瓜鱼焖饭要焖，焖豆腐要焖。莆田人做鱼不喜欢大火爆炒，偏爱文火慢焖。焖出来的东西，味道是慢慢渗进去的，急不得。也一定跟“藏”有关。鱼丸里藏着肉馅，焖豆腐里藏着鱼丁，海蛎汤里藏着地瓜粉裹住的鲜汁。莆田人把好东西藏在里头，不张扬，但你咬开就知道了。

所以下次有人问你莆田有什么好吃的，别只说卤面和红团了。找一家老城区的小馆子，点一锅黄瓜鱼焖饭，配一碗包心鱼丸汤。

拿勺子舀一口饭。就对了。