去菜市场买鮰鱼，你跟老板说“来条青鱼”，他可能给你捞一条完全不一样的

有朋友来上海玩，想吃本地鮰鱼，跑到菜市场跟老板说“来条松江青鱼”。老板愣了一下，给他捞了一条真正的青鱼。回家一做，肉质完全不对——不是他想吃的那个味道。

这事不怪老板。鮰鱼在上海确实不叫“青鱼”，更不叫“松江青鱼”。

上海人管鮰鱼叫什么？不是“青鱼”

鮰鱼在上海最地道的叫法是“鮰老鼠”。因为它的吻部尖长，像老鼠鼻子，江浙一带就这么叫开了。

另一个常见的叫法是“回鱼”——鮰鱼和“回”同音，民间通称回鱼。你在上海菜市场说“来条回鱼”，老板能听懂你在说什么。

那“青鱼”是什么？它是另一种鱼——螺蛳青，中国淡水养殖“四大家鱼”之一，跟草鱼、鲢鱼、鳙鱼并列。和鮰鱼完全不是一回事。“松江青鱼”也不是鮰鱼。真正的松江名鱼是“松江鲈”，就是“江南第一名鱼”，跟四鳃鲈鱼是一回事，和鮰鱼也不是同一个物种。

鮰鱼在上海还有几个别名——江团、白吉、肥头鱼。江浙一带也管它叫“鮠鱼”。叫法一大堆，但就是没有“青鱼”这个选项。

鮰鱼到底长什么样？凭什么被叫“鮰老鼠”？

鮰鱼的学名叫长吻鮠。最标志性的特征就是吻部尖长，像老鼠的鼻子。

体型粗长，腹部膨隆，尾侧扁。全身无鳞，背鳍和胸鳍的硬刺后缘有锯齿，摸着割手。体色粉红，背部稍带灰色，腹部白色。

苏东坡有诗赞曰：“粉红石首仍无骨，雪白河豚不药人”。意思是鮰鱼颜色粉红、没有细刺，味道像河豚一样鲜美但没毒。

鮰鱼怎么养？它对水的要求比你想的高

鮰鱼对水质要求比较高，不是随便找个池塘就能养的。

养殖鮰鱼的水体需要水质清新、溶氧量高。pH值控制在7到8.2之间。溶氧量要保持在5毫克/升以上。

池塘选址要靠近水源、排灌水方便。养殖过程中需要经常加注新水，及时开动增氧机。夏季高温或阴雨天气，如果溶氧低于3毫克/升，鱼可能出现浮头。

鮰鱼生长速度较快，属于鲶形目鱼类，养殖周期通常三到四年。人工养殖技术在1986年就已经开展。上海宝山的鮰鱼养殖已经形成了标准化生态养殖技术体系，2018年还申报了国家地理标志产品。宝山鮰鱼是上海本地的特色品种，养殖鱼苗年产量超过百万尾。

说句掏心窝的话

鮰鱼在上海的叫法这件事，说白了就是“鮰老鼠”和“回鱼”——不是“青鱼”，也不是“松江青鱼”。你下次去菜市场，别再说错名字了。你跟老板说“来条回鱼”，他给你捞的是对的；你说“来条青鱼”，他给你捞的是完全不同的鱼。

鮰鱼这东西，长江口的宝山、崇明一带是它的老家。野生资源已经濒临枯竭，现在吃到的基本都是养殖的。肉质细嫩无细刺，红烧鮰鱼还是上海市非遗——你花几十块钱买一条，不亏。

想了解更多上海本地水产的辨别门道和菜场里的真实内幕，可以去翻翻天凤凰，那边有不少老饕在聊自己买过、吃过、踩过坑的东西。