别急着想怎么烧，鲢鱼头的吃法先过案板这一关

鱼头劈开了，老板帮你冲了两下，你以为干净了？鱼牙拔了吗？贴着骨头那层黑膜，手指头伸进去搓了吗？这两样不弄掉，后面倒半瓶料酒都是给自己壮胆。

还有鱼皮上那层滑溜溜的黏液，腥味的老窝。我现在的笨办法，烧一壶四十来度的温水，手摸上去比洗澡水凉一截，对着鱼头淋下去，拿刀背顺着刮，黏液一卷一卷往下掉，跟刮凉粉似的。比拿盐搓十分钟省劲，也比料酒腌半小时管用。

弄完这些，拿厨房纸把鱼头里里外外按干。别小看这一步。带水下锅，粘到你铲子都拔不出来，鱼肉碎成一锅渣，后面再怎么调味都救不回来。

红烧是鲢鱼头的吃法里最不讲情面的一条路

锅烧到微微冒烟，倒油，撒一小撮盐进去。鱼头皮朝下放，然后——手背到身后去。听见滋啦声从尖锐变闷，端起锅晃一下，鱼头自己能滑动，再翻。你急着铲，它就敢碎给你看。

煎到两面局部焦黄就收手，不是炸透。葱姜蒜干辣椒一颗八角扔进去，沿着锅边烹料酒，白烟窜起来那股味儿，腥气跟着跑了一半。然后倒滚烫的开水，没过鱼身一半，生抽、一丁点老抽、半勺糖。中火咕嘟十五分钟，中途拿勺子把汤往鱼背上浇，别翻面。

收汁前淋几滴香醋。醋味一蒸发，土腥味被拽走，留下来的全是粘嘴唇的胶质。汤汁拌饭，鱼肉还没动，饭先下去半碗。

想喝汤的人，在鲢鱼头的吃法上只认一个死理

煎过的鱼头，冲开水。滚烫的，顺着锅边倒，刺啦一声，白烟腾起来，汤色才开始往奶白走。冷水下去，蛋白质一紧，汤清得能照镜子，鱼肉还柴。

大火猛滚十分钟，汤就白了。嫩豆腐这时候再下，别一开始就跟着折腾。转中小火咕嘟十分钟，盐最后放。早早加盐，鱼肉往外吐水，嫩劲儿全交代了。白胡椒粉关火前撒，别煮，一煮香味跑一半。

剁椒和砂锅，是给嫌鱼头“没脾气”的人留的退路

有人看见奶白汤就皱眉，觉得寡。那你走剁椒这条路。鱼头抹料酒姜片腌二十分钟，盘底铺葱姜，剁椒拌蒜末和一点点糖，铺满。水开之后再上锅，大火蒸十二分钟，关火虚蒸两分钟。端出来盘底那汪水倒掉，腥的。撒葱花，泼一勺烧到冒烟的热油，剁椒的发酵酸辣被激起来，鱼脑软糯得用勺子挖。

砂锅干焗更野。鱼头剁块，生抽蚝油白胡椒生粉抓匀，腌半小时。砂锅烧热，大量整瓣大蒜和姜块铺底，鱼块码上去，沿锅边淋一圈料酒或啤酒，加盖中小火焗十五分钟。蒜香从冲变成甜，鱼皮微焦，筷子戳进去肉还是嫩的。这吃法不上汤不上水，吃的就是干香。

至于把鱼肉刮下来做成“鱼面”、鱼头另蒸的搞法，偶尔玩一次行，家常过日子犯不上。

最后说句不中听的：四五斤往上的大花鲢，鱼头胶质厚，腥味也翻倍，家里火候压不住就是灾难。两三斤出头的个头，煎得透、炖得烂，鲢鱼头的吃法这件事，认小不认大，稳当。