莆田猪肉到底有多野？一块猪皮捶了131年，一锅温汤焖了460年

外地朋友来莆田出差，坐下翻菜单。

“炝肉？温汤羊肉？燕皮扁食？你们这猪肉的吃法怎么听着都不太对劲？”

我当时就乐了。莆田猪肉这东西，跟这座城市一个脾气——看着不起眼，但你只要把筷子伸进去，才发现底下藏着的全是功夫。别的地方吃猪肉，切块红烧、切片爆炒。莆田人偏不。他们要把猪肉捶成泥、打成皮、裹上粉、焖一宿。你吃的是猪肉，嚼的是几代人攒下来的手艺。

炝肉：一碗汤，把猪里脊泡成了豆腐

莆田猪肉里排第一的，绕不开炝肉。

炝肉是福建莆田传统名肴，以猪脊肉为主料，经捶打切片、盐糖调味腌制后裹地瓜粉烹制而成，肉质鲜嫩爽滑。其名称在莆仙方言中读音为“cā”，当地习惯发音为“chāng”。你要是按普通话的正确读音去点，大部分小吃店还真不知道你要吃的是什么。

做好炝肉，得拿出四样功夫。选料，最好用质地柔嫩的猪里脊肉，用木槌打烂肉块，切成细丁。腌渍，把切好的肉丁放入拌有盐、糖、味精、酱油的盘中腌制入味。沾糊淀粉，把肉丁均匀地沾糊上好的地瓜粉，然后倒入滚沸的汤水里。火候，入锅15分钟即可。出锅的炝肉，口感以“嫩到弹牙”著称，肉质细腻爽滑，汤汁清甜鲜美，常搭配兴化米粉、米饭或面条食用。

莆田地区以天九湾阿文炝肉的炝肉味道最为正宗。“天九湾炝肉”起源于莆田天九湾东门兜桥头一家不起眼的小店，店主阿婆经过探索成就了这道菜。清末民初时期，一位姓林的莆田本地人在天九湾街边支起了一个小小的炝肉摊位，历经百年风雨，这家老店已传到了第四代传人手中。

天久王炝肉的历史可以追溯至1879年的兴化府，起初林氏祖辈们挑着担子沿街叫卖。经过数代人的传承，传承了百年祖传配方，选用精挑细选的山里猪肉和纯手工豆腐丸，再配以新鲜时蔬。天久王坚持“以品质求生存”，决然不做外卖，这正是他们保持顾客口碑的秘诀。现在，天久王炝肉在全国拥有百余家加盟店，2021年被授予“莆田市非遗小吃商家”荣誉称号。

还有东门兜阿文炝肉店，开业50余年，主打炝肉、豆丸、豆芽，曾被莆田市***评为“百家餐饮名店”之一。你花一碗十几块钱的价钱，就能吃到一碗用百年配方做出来的炝肉。

温汤羊肉：460年的非遗技艺，把全羊“焖”进木桶里

莆田猪肉里最有仪式感的，是温汤羊肉。

温汤羊肉又名干焖羊肉、白切羊肉，其烹饪技法传承至今已有460多年的历史，是市级非物质文化遗产项目，曾登上央视《三餐四季》栏目，撒贝宁吃了都赞不绝口。

这道菜的来头不小。据传其烹制技法始创于明嘉靖年间抗倭时期。选用20至25公斤的本地黑山羊，宰杀、去毛、去污后，风晾1到2小时，自然脱去羊肉中的多余水份。整羊下锅，水温需控制在95℃左右，撇去浮沫，去掉腥羶之味，辅以20多味中药和传统调味料温汤焖煮。

温汤焖熟这一步是核心。全羊在锅中煮至快沸时，保持九十度左右浸焖二十分钟，褪去柴火，密封锅盖四个小时左右，待到全羊里外熟透，腥味全被温水吸收。煮熟的羊肉外观莹润如玉，气味清香自然，熟而不烂，无腥不膻，伴有自然胶凝的爽脆感。

大暑节气，莆田人还有个“硬核”习俗——吃荔枝配羊肉。大暑炎热、荔枝燥热、羊肉温热，以热攻热，去湿解暑、滋补身体。这不是简单的食材碰撞，而是莆田人刻在基因里、代代相传的节气智慧。

燕皮：一块猪后腿肉捶了131年，捶出一张能透光的“纸”

莆田猪肉里最见功夫的，是燕皮。

燕皮制作技艺代表性传承人方培清用一张荔枝木墩、一个龙眼木槌，将猪肉变成一张薄如纸的面皮。制作燕皮首先要挑选新鲜的猪后腿肉，剔除肉筋，放在荔枝木墩上，用龙眼木槌反复敲打，直至把猪肉敲打成肉泥，这个过程需要约2个小时。之后将敲好的肉泥转移至案板上，配上筛选过后的精细地瓜粉，轻轻地拍打，用长度不一的长棍反复碾压，类似于给肉做按摩，板上的制作过程也需要2个小时左右。制作完成后的整张燕皮，长可达7米、宽3米。

方家祖辈皆以燕皮为营生，方培清16岁就跟着爷爷学习制作燕皮，19岁就能独立门户在涵江鉴前街开了一家属于自己的店铺。131年前，他的曾祖父方厚发始创“宝元福记”燕皮老店，采用传统手工制作燕皮，传承至今。他的半生坚守，吸引了中央电视台7套《乡土》栏目、马来西亚电视台的关注。2014年，方培清应邀到香港向全世界华人展示和宣传莆田美食，现场制作一张21平方米的燕皮，震撼全场。

方培清说了一句话我记了很久：“老祖宗留下的手艺不能丢，一生纯手工，只为一张好燕皮”。现在，他手工制作燕皮的手艺被莆田评为非物质文化遗产，方培清本人也被评为莆田十大美食匠人之一。涵江霞徐社区顶街31号常年敞开大门，每天早上都会传出一阵阵“噼啪噼啪”的击打声，周边居民知道，这是方培清和女婿张晋生开始制作燕皮了。

荔枝肉：莆田版的干脆利落，只炸不浇汁

莆田猪肉里最“不讲道理”的，是荔枝肉。

福州做法为浇汁，莆田做法则是只炸，注重肉本身味道，因此味道更重。将猪前腿肉切成大约厚三公分的肉片，在每片肉面上画上一分宽三分深的斜交叉十字花刀，深度一定要够不要断，炸的时候才能卷缩成花状。腌制过的里脊肉裹上地瓜粉油炸，出锅即可食用，直接吃咸香酥脆，蘸酱油醋调制的蘸水增添一丝酸味，爽口解腻。莆田菜中的荔枝肉，是把猪瘦肉切成荔枝大小，表皮用刀刻出功壳状，经油炸之后形似荔枝，再把荔枝肉混入备好的多味卤料中煮至入味。

猪肉在莆田人的日子里，是一年到头都绕不开的东西

莆田猪肉不只在菜谱里，更在莆田人的节气里。

清明扫墓祭祖，供品中一般会有煮熟的鱼代表水里游的、猪肉代表地上跑的、鸡肉代表天上飞的，这叫“三牲”。中元节祭祖，五果、六斋、三牲必不可少，其中猪肉是三牲之一。元宵节村里的“福首”要杀猪宰羊祭拜，次日设宴招待各路来宾。

你走进任何一个莆田人的家里，逢年过节，灶台上总少不了一锅猪肉。不是炝肉就是荔枝肉，不是温汤羊肉就是燕皮扁食。这些菜没有什么高深的摆盘，就是老老实实把一块肉做出最好的样子。

本地人教你怎么吃

说了这么多，莆田猪肉到底怎么吃？

想吃炝肉，去天九湾找阿文炝肉店，一碗炝肉配一碗兴化米粉，汤鲜肉嫩，十几块钱就吃得很舒服。想吃温汤羊肉，等大暑节气，莆田人这个时候家家户户都要吃。你去菜市场找现切的温汤羊肉摊子，买一块回去切片，蘸蒜蓉酱吃。想吃燕皮扁食，去涵江霞徐社区顶街，看看方培清现场捶打燕皮，再点一碗扁食汤。想吃荔枝肉，随便找一家莆田本地菜馆，点一份干炸荔枝肉，蘸酱油醋吃。

想带回去，去菜市场买一袋正宗莆田地瓜粉。莆田猪肉的秘密，一半藏在肉里，一半藏在那一勺地瓜粉里。

莆田猪肉，说到底就是莆田人的脾气

你如果问我莆田猪肉的核心是什么，我说不准。

但它一定跟“捶”有关。炝肉要把肉捶松，燕皮要把肉捶成泥，荔枝肉要在肉上划出十字花刀。莆田人做猪肉，不是切了就下锅，而是要先跟这块肉较劲。捶完了、打烂了，肉才服服帖帖变成你想吃的样子。

也一定跟“藏”有关。炝肉的嫩藏在那一层地瓜粉里，温汤羊肉的香藏在木桶焖的那一宿里，燕皮的薄藏在那两个小时的捶打里。莆田猪肉从来不张扬，但你咬开的那一刻就知道，这功夫下得有多深。

所以下次有人问你莆田有什么好吃的，别只说卤面和红团了。去天九湾吃一碗炝肉，去涵江买一张燕皮，去菜市场拎一袋地瓜粉。

咬一口。嫩、滑、酥、脆。就对了。