莆田肉羹到底有多野？一碗肉羹汤，有人开了五十多年，从桥头小店干成非遗

外地朋友来莆田出差，坐下翻菜单。

“肉羹？炝肉？你们这肉羹怎么还带两个名字？”

我当时就乐了。莆田肉羹这东西，外地人看着就是一碗肉汤，但本地人心里清楚——它跟别处的肉羹压根不是一回事。你在莆田点一碗炝肉，端上来的就是肉羹。但你要按普通话正确读音去点，大部分小吃店还真不知道你要吃的是什么。莆田肉羹的精髓全在“炝”这个字上，一个字的差别，就是一碗肉汤和一碗能传三代的手艺之间的距离。

炝肉就是肉羹，但做法跟你想的完全不一样

莆田肉羹在莆田话里叫“炝肉”。这个“炝”字，在莆仙方言中读音是“cā”，当地人习惯发音为“chāng”。你要是念对了普通话的“qiàng”，老板可能反问你：“你说啥？”

做法也不是勾芡那么简单。莆田人做炝肉，要拿出四样功夫。

选料。必须用质地柔嫩的猪里脊肉，用木槌打烂肉块，切成细丁。这一步急不得，肉捶不到位，裹粉再厚也出不来那个嫩劲。

腌渍。把切好的肉片放入拌有盐、糖、味精、酱油的盘中腌制，待入味后才能取出。

裹粉。把腌好的肉片均匀地裹上甘薯粉。地瓜粉是莆田肉羹的灵魂，福建人做各种肉羹肉滑，地瓜粉是灵魂搭配。裹多厚、揉多久，全凭手感。

控火。裹好粉的肉片一块块放入滚沸的汤水中，入锅15分钟即可。出锅的炝肉，口感以“嫩到弹牙”著称，肉质细腻爽滑，汤汁清甜鲜美。

老一代的吃法更讲究。一碗一角钱的肉羹汤，肉羹吃完了还可以再免费加汤。有网友回忆说：“我只加了一次，想再加却不好意思”。这种规矩，现在很难找了。

天九湾的炝肉，从桥头小店干了一百多年

莆田肉羹里最有名气的，是天九湾炝肉。

天九湾炝肉是福建莆田的地方特色传统名肴，起源于莆田天九湾一带，拥有逾百年的历史。“天九湾炝肉”起源于莆田天九湾东门兜桥头一家不起眼的小店，店主阿婆经过探索成就了这道菜。一个阿婆在桥头摆摊，一碗一碗炝出来的手艺，传了一百多年。

天久王炝肉的历史可以追溯至1879年的兴化府，起初林氏祖辈们挑着担子沿街叫卖。经过数代人的传承，传承了百年祖传配方，选用精挑细选的山里猪肉和纯手工豆腐丸，再配以新鲜时蔬。天久王坚持“以品质求生存”，决然不做外卖，现在在全国拥有百余家加盟店，2021年被授予“莆田市非遗小吃商家”荣誉称号。

东门兜阿文炝肉店开业50余年，主打炝肉、豆丸、豆芽，地址位于荔城区八二一南街109号。曾被莆田市***评为“百家餐饮名店”之一，以鲜嫩的炝肉为特色，深受本地消费者和游客喜爱。

一碗炝肉配一碗米饭，就是一顿午餐或晚餐，19块钱就能吃得很舒服。刚出锅的炝肉，入口滑嫩有弹性，豆腐丸则是豆腐包裹着肉丸做成，鲜香可口，十分好吃。

一碗汤里的配菜，每一口都是用心

莆田肉羹跟别处的肉羹汤最大的不同，在于它的配菜。这不是随便抓一把青菜丢进去，每一样都是精挑细选的。

豆腐丸是标配。这里的豆腐丸是豆腐包裹着肉丸做成，跟别处的豆腐丸完全是两个路子。你咬开外面那层软嫩的豆腐，里面还有一颗鲜香的肉丸。有博主专门写过：“我觉得这里的豆腐丸比三明的好吃”。

花菜和白菜提供清甜。你在炝肉汤里吃到的那股丝丝的甜，不是靠加糖调出来的，是花菜和白菜在汤里煮出来的自然鲜甜。

豆芽和韭菜增加口感层次。韭菜一烫就熟，豆芽保持脆爽。这两种东西一起放进汤里，整碗肉羹的层次感就出来了。

葱头油是最后一勺灵魂。把葱头切碎倒入油锅炸至金黄，连油带葱浇在汤面上，葱香混着肉香，一碗汤就这么活了。

莆田肉羹最大的魅力在于，你喝一口汤，汤汁清甜鲜美，不腻不寡。你咬一口肉，外面那层地瓜粉裹着的肉嫩滑得像豆腐，但你又明明能咬到肉的纤维感。那种“嫩到弹牙”的口感，是地瓜粉和猪里脊肉在滚水里碰撞出来的。

大肠炝：把肉羹里的肉换成大肠，仙游人干得出来

莆田肉羹有一个“变种”，仙游人做的。

大肠炝是流行于福建莆田地区，尤以仙游县榜头镇等地闻名的特色小吃。做法跟炝肉一样，用“炝”这个独特的烹饪技法，通过将处理洁净的猪大肠裹上地瓜粉浆，放入沸汤中烹煮。但大肠炝更讲究，常佐以党参、当归、枸杞等药材，一碗汤里既有大肠的醇厚，又有药材的清香。

有个外地博主第一次吃大肠炝，说了一句挺实在的话：“就是台湾的肉羹汤，只是把里面的肉羹变成大肠而已”。话糙理不糙。莆田肉羹的精髓就在这个“炝”字上，肉能炝、大肠能炝、鱼也能炝。有网友总结得更到位：“在莆田万物即可炝，炝鱼，炝肉，炝蛏，炝大肠”。

枫亭大肠羹也是本地人认的老味道，学园路龙脊山对面的那家，本地人专门写过推荐。

本地人教你怎么吃

莆田肉羹这东西，吃法有讲究。

去天九湾找一家老店，点一碗炝肉配一碗米饭。端上来先别急着吃肉，喝一口汤。汤汁清甜，带着地瓜粉微微的稠感。然后夹一块肉，蘸点酱油醋，咬下去，嫩滑有弹性。豆腐丸留到最后吃，那时候它已经吸饱了汤的鲜味。

想试大肠炝，去仙游榜头镇。大肠炝配米饭，或者配一碗兴化米粉。大肠的醇厚和药材的清香混在一起，跟炝肉完全是两种体验。

想带回去，不太现实。莆田肉羹这东西，现炝现吃最好，凉了地瓜粉就凝了，再加热就不是那个口感了。你要真想吃，找一家本地人排队的小店，坐下来，点一碗炝肉，一碗汤。肉端上来，热气腾腾的。拿勺子舀一口。

就对了。

莆田肉羹，说到底就是莆田人的脾气

你如果问我莆田肉羹的核心是什么，我说不准。

但它一定跟“捶”有关。猪里脊肉要用木槌打烂，打松了再切。不捶，肉就柴。捶过了，肉就烂。这跟莆田人做事一样，该下力气的时候不偷懒，但力气得用对地方。

也一定跟“裹”有关。莆田肉羹里的肉，每一块都被地瓜粉裹得严严实实。地瓜粉锁住了肉的汁水，让它在滚水里也不会变老。莆田人把好东西藏在里头，不张扬，但你咬开就知道了。

所以下次有人问你莆田有什么好吃的，别只说卤面和红团了。去天九湾找一家老店，点一碗炝肉，配一碗米饭。

舀一勺汤。就对了。