莆田菜饼到底有多野？一元一个的油炸“蛎饼”，却是祭祖桌上少不了的那一口

外地朋友来莆田出差，我带他去菜市场逛了一圈。

走到一个油炸摊前，他盯着油锅里浮起来的金黄圆饼，问我：“这是啥？炸油饼？”摊主阿姨头也不抬：“菜饼，一块钱一个。”朋友愣了：“一块钱？现在还有一块钱的东西？”

我当时就乐了。莆田菜饼这东西，外地人看着就是个油炸饼，但本地人心里清楚——它既是一道菜，又是祭祀品，还是莆仙戏台底下的零嘴。五毛钱一个的年代过去了，一块钱一个的菜饼还在。你咬的是饼，嚼的是这座城市的烟火气。

菜饼到底是个啥？面粉做的叫麦煎，米浆做的才叫菜饼

先把莆田菜饼的身份说清楚。

莆田人做煎饼，细分下来有三种。用小麦磨成的面粉做的叫麦煎，米浆做的叫煎粿，地瓜粉浆做的叫菜饼。但民间叫法没那么严谨，不少人把麦煎也叫菜饼。麦煎是莆田民间的特色小吃，又名菜饼，是沿海地区的一种传统食品。它既是一种普遍受人欢迎的菜肴，又是一种必不可少的祭祀品。

在山区，葱饼里加白萝卜丝当馅，叫菜头饼。在平原和沿海，葱饼上添几条小虾或几个海蛎，别称“虾饼”。到了仙游拱桥头，本地人又不认“菜头饼”这个叫法，直接喊海蛎饼。

一个饼，翻过一座山就换了名字。外地朋友听得一头雾水，莆田人自己倒是叫得顺口。

大米和黄豆泡六小时，米浆裹着菜丝下油锅

莆田菜饼的做法，看着简单，门道全在细节里。

大米和黄豆按二比一的比例浸泡六小时以上，用破壁机打成酸奶状的米浆，大蒜和姜一起放进去打碎。加入剁碎的小葱、香菜、胡萝卜丝搅拌，放盐和鸡精调味。

但这只是最基础的版本。讲究的菜饼，米浆要用粘米粉泡上个把小时，让米粉充分吸收水分，有条件的话现磨米浆最好。萝卜丝挤掉汁水放进米浆里，加少许姜汁去腥。有人还要加包菜丝、肉末、新鲜海蛎，炒香了冷却之后再拌进米浆里。

炸菜饼的工具是一把长柄铁勺。冷油时把铁勺放进去烧热，转小火，把调好的菜糊摊在勺上，喜欢花生的在表面放几颗。放进油锅之后，菜饼会随着油温慢慢自动脱落，多翻动几下，炸到两面金黄捞出来。刚出锅的菜饼外皮酥脆，咬开米浆的软糯裹着蔬菜的清香，花生在牙齿间咔嚓响。

在莆田的街上，这样炸出来的菜饼卖一块钱一个。配料就是淀粉、韭菜、胡萝卜、花生米，凉了不脆了也照样好吃。

祭祀品、看戏零食、过年炸货，菜饼什么场合都在

莆田菜饼在莆田人的日子里，身份挺复杂。

它首先是祭祀品。农家做菜饼，一次要做很多，除祭祀之外，可以当午餐、晚餐或者点心。亲友邻居互送品尝，成了习俗。在六月六日“土地公”生日等传统节日，农家会制作麦煎用于祭祀。莆田还被认定为非物质文化遗产小吃。

它也是看戏的标配。小时候村里有戏，孩子们揣上一块钱，买两张菜饼和瓜子。震天的烟火声、戏台上的咿呀唱词，都是伴着菜头饼一口一口吃下肚子的。菜头饼南瓜丝、米浆、面粉、葱花混合后炸成的，是小时候最爱的零食之一。有个细节我特别喜欢——那时的菜头饼五毛钱一个，摊主阿姨偶尔吆喝一声，大多时候低头炸饼，一手紧握一根长勺，在油锅里翻动着。

过年的时候，菜饼更是炸货清单上的常客。腊月廿九，家家户户要炸过年拜拜用的东西，油豆腐、芋头片、地瓜片、菜饼、炸油条，凑足五种。冬至也一样，油炸类贡品里少不了菜饼的身影。

仙游拱桥头的李家饼店，本地人认这个味

莆田菜饼在街头摊子上活得挺好，但你要是想找一家本地人认的老店，得去仙游。

仙游拱桥头的李家饼店，做的就是莆田菜饼。本地人管它叫菜头饼，其实就是海蛎饼。据说这家很火，很多人每次都听说菜头饼，就是不知道什么是菜头饼，去了才知道原来海蛎饼就是传说中的菜头饼。吃完再配上一碗扁食，是仙游人的标配吃法。

莆田市荔城区还有一家阿舒菜头饼餐饮店，2025年才成立的个体工商户，法定代表人叫林舒莹，做的还是这个行当。一家新店在2025年选择做菜头饼，这说明莆田菜饼这东西，不是快要失传的老古董。它还在被一代代人接过去，继续炸着。

本地人教你怎么吃菜饼

莆田菜饼的吃法，看场合。

看莆仙戏的时候，买两张揣兜里。戏台底下人挤人，菜饼的油香混着戏台上的唱腔，一口咬下去，脆的。那是莆田人童年里最固定的画面。

当早餐吃，配一碗扁食汤或者锅边糊。菜饼的米浆香和汤的鲜味混在一起，一顿早饭吃得踏实。

过年炸货的时候，菜饼是必炸的品种之一。刚出锅的菜饼烫手，小孩子等不及凉，抓一个就往嘴里塞。大人会准备一碟酱油醋，蘸着吃，咸香里带点酸，解腻。

想带点莆田菜饼回去，不太现实。这东西现炸现吃最好，凉了虽然也能吃，但脆劲就没了。你要真想吃，去菜市场找现炸的摊子，等一锅新的出来，站在摊子旁边就吃掉。烫嘴的那种。

莆田菜饼，说到底就是莆田人的脾气

你如果问我莆田菜饼的核心是什么，我说不准。

但它一定跟“不浪费”有关。大米和黄豆磨成浆，菜丝有什么放什么，萝卜丝、包菜丝、韭菜、胡萝卜，手边有什么就用什么。莆田人做菜饼，从来不讲究什么固定配方，就是把手边的东西裹上米浆炸了。这种“将就”里透着一种踏实的过日子劲儿。

也一定跟“什么场合都在”有关。祭祀的时候它在供桌上，看戏的时候它在手里，过年的时候它在油锅里，早餐的时候它在碗边。莆田菜饼从来不挑场合，什么日子它都能出现。

所以下次有人问你莆田有什么好吃的，别只说卤面和红团了。去菜市场找一家炸菜饼的摊子，买两个刚出锅的，一块钱一个。咬一口。酥的，软的，香的。

就对了。